一、食糖、糖果类
1、食糖的生产原料是什么？
食糖的生产原料主要是甘蔗，甜菜，还有其他原料木薯、甘薯、马铃薯、玉米等。
2、食糖可分几类？
按经营习惯分类，食糖可分白砂糖、绵白糖、赤砂糖、方糖、红糖、冰糖、进口原糖。
3、食糖的化学成分主要有哪些？
蔗糖、还原糖、灰分、水分。
4、还原糖有什么特性？
还原糖主要是葡萄糖和果糖，是白砂糖的限制指标，其特性是吸湿性强；凡是含有还原糖较多的食品就容易吸水、发粘和溶化。
5、食糖的变质现象主要有哪几个方面？
（一）食糖具有吸湿性，食糖的吸湿性和它的组成和环境条件有密切关系。在食糖中，蔗糖的吸湿性很小，起主导作用的是还原糖，还原糖含量越高，吸湿性也就越大。除还原糖外，食糖晶粒的大小、灰分的多少和含水量的高低都是导致食糖吸湿性高低的重要原因，另外，温度的高低、湿度的大小也是导致食糖吸湿的原因，温度越高、湿度越大，食糖的吸湿速度越快。
（二）溶化和流浆；（三）结块；（四）变色；（五）变味
6、食糖结块有哪几种情况？
食糖的结块有三种现象：一是温度过低；受冻结块、这是一种假结块，一旦置于温度较高的环境内，便可以松散。二是堆码过高，压实结块。下层受压，糖包离地较近，容易吸潮；有的还因食糖里含有一种糖浆膜，加压后互相粘结，造成压实结块。三是风吹失水，干燥结块。一般是食糖受潮吸湿后，因失水而造成干燥结块，这种结块易松散。
7、食糖发生变味的主要原因是什么？
食糖变味主要由两种原因造成。一是食糖与带有异味的商品放在一起，使食糖吸收异味而变味。再是食糖受潮，为微生物提供了繁殖生长的条件，微生物分泌转化酶，使蔗糖生成转化糖，然后产生酒精或醋酸，使食糖带有酒味或酸味。
8、糖果指什么？
糖果是以砂糖、淀粉糖为主要原料，根据不同风味和特性，添加香料、色素、油脂、乳脂等辅料，按照一定工艺加工制成的营养丰富、色泽鲜艳、风味各味的固体甜食品。
9、根据糖果的原料、生产方法和口味，我国糖果可分为哪几类？
硬糖、奶糖、蛋白糖（牛轧糖）、乳脂糖、夹心糖、软糖、抛光糖、药糖、胶基精、巧克力糖。
10、何谓奶糖？主要有哪两种类型？
奶糖是以砂糖、淀粉糖浆等为主要原料，经熬制浓缩后加入适量油脂、乳制品、香料等，用明胶做胶体，按一定的生产方式充分搅拌后加工而成的低度充气糖果。
奶糖主要有胶质型和非胶质型两种类型。
11、太妃糖属哪类糖果？
太妃糖属胶质型乳脂糖。
12、夹心糖根据包夹馅心的不同，可分为哪几种类型？
可分为酥心型、酱心型、粉心型、硬心型和酒心型五种类型。
13、软糖有什么特性？
软糖是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇注而成。因胶体不同，软糖可分为琼脂型、淀粉型和明胶型等三种。
琼脂型软糖主要品种有水晶软糖，又叫洋菜软糖或雪花软糖，呈长方块形状、半球形、卷筒形和三角方块形等。
淀粉型软糖品种较多，马蹄软糖是代表品种，还有高粱饴、绿豆饴及果仁软糖、松子软糖、胡桃软糖等．
明胶型软糖品种有棉花糖、果胶软糖和树胶软糖等。
14、何谓巧克力糖？它是如何分类的？
巧克力亦称朱古力，是以可可豆制品为原料，再配以砂糖粉、乳制品、乳化剂、香料等制成。按原料及工艺操作划分，巧克力糖可分为纯巧克力和夹心巧克力两大类。
15、巧克力发花的原因是什么？
巧克力发花是指棕褐色的巧克力出现白色或灰白色花斑，失去光泽。
主要原因有三种：
（一）巧克力脂肪发白。巧克力糖果含有许多低熔点的油脂，保管中遇到高温，油脂溶化浮于表面，当温度降低，便在表面凝结；形成灰白班或白色斑点。
（二）巧克力砂糖变白。保管中因温度、湿度发生剧烈变化，致使蔗糖溶化，重新结晶而发生白色花斑。
（三）巧克力霉变变白。巧克力糖果易受微生物感染，发生霉变，产生白色花斑。特别是夹心巧克力，因含水量较大，容易发生霉变，这种霉变现象较为严重，深入内层，使巧克力变质。
16、糖果常见的变质现象有哪些？
（一）发烊（二）发砂（三）酸败（四）走油（五）巧克力发花（六）虫蛀（七）粘齿、异味
17、糖果为什么会发砂？
糖果发砂也称返砂，糖果在受潮以后，表面开始溶化；当空气开始干燥，糖果表面水分散失。糖果晶粒形成不透明的薄壳，这是糖果的发砂现象。发砂的糖果，其甜度、风味色泽都发生了变化，失去原有的品质。